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点心单（第11页）

之后将洗干净的小鹅子石放入锅中，再把捏好的饼放在石子上烘烤，任饼变得凹凸不平，等饼的颜色半黄时起锅。

这样做出来的天然饼非常松嫩美味。

用盐烘制咸味的天然饼也是可以的。

花边月饼

明府家制花边月饼，不在山东方伯之下。

余尝以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。

用火盆两个，上下覆而炙之。

枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。

含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其功夫全在搦中，愈多愈妙。

译文：

明府家制作的花边月饼，好吃的程度不在山东刘方伯家之下。

我曾派人用轿子把明府家的女厨迎到我家来做月饼，她将生猪油丁拌入精面粉中，按揉成团，她足足揉了上百下，才把做馅的枣肉放入其中。

之后将月饼裁切成如碗一样大，用手在月饼的四周捏出菱花形的花边。

再将月饼夹在两个火盆中间，上火烘烤。

做花边月饼时，枣不要去掉皮，这样就保留了枣的鲜味；猪油也不要熬制，以保留猪油的生鲜。

这样做出来的花边月饼入口即化，甜而不腻，松而不散。

制作花边月饼的功夫全在揉面成饼的过程，揉的次数越多越好。

制馒头法

偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故，龙云不然，面不分南北，只要罗得极细。

罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。

惟做酵最难，请其庖人来教，学之卒不能松散。

译文：

偶然吃到新明府的馒头，非常细软，色白如雪，馒头表面散发着银光。

我以为他家馒头是用北方的精面粉做的，所以做得这么好。

龙告诉我不是这样的，面不分南北，只要把面粉筛得极细致就可以了，用面筛子筛上五次，面粉自然就白细了，不一定非得是北方的精面粉。

只是发酵面粉最难做，我请他家厨师来教，却始终学不会，馒头一直没能做出松软的效果。

扬州洪府粽子

洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。

食之滑腻温柔，肉与米化。

或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。

译文：

洪府做的粽子，都是用的最好的糯米。

他们挑拣出那种完整的、又长又白的糯米粒，而把不完整的、散碎的糯米粒去掉，反复淘洗。

之后用大箬叶将糯米包起来，中间加一大块好火腿，放入锅中封好，焖煨上一天一夜，柴火要不断，保证火一直烧着。

粽子做好后，吃起来滑腻柔软，肉和米都是入口即化。

有人说，这是把火腿切碎后撒进糯米中的缘故。