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点心单（第10页）

每磨细粉，用糯米二分、粳米八分为则，一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。

将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用。

水中酌加上洋糖则更有味，拌粉与市中枕儿糕法同。

一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。

每一蒸后，必一洗一拭。

一锡圈内，将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻挡平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。

取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂。

两圈更递为用。

一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。

然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。

译文：

制作雪蒸糕用的细粉，要按糯米二分、粳米八分的比例磨制。

将拌匀的细粉放入盘中，用凉水细细地洒在上面，使面粉捏则可成团，撒开则像沙子一样。

用粗麻筛将细的面粉筛出，剩下粗粉搓碎后继续筛，直到筛干净为止。

和面粉时，前后要和均匀，使之干湿适中。

将和好的面用毛巾盖住留着蒸糕用，注意不要使它被风吹干或被太阳晒干。

（在水中酌量加上白糖可能更有味道。

拌粉的方法与制作枕儿糕的方法相同。

）同时，将锡圈和锡钱洗剔极净，使用前，要用布蘸点香油和水，擦拭干净。

每蒸一次，就要擦洗一次。

将锡钱放好在锡圈内，松松地装入一小半细粉，轻轻地放入果馅，之后将细粉装满锡圈，轻轻地抹平，套在汤瓶上盖住蒸，直到盖口有热气冲出为止。

蒸熟取下后将雪蒸糕翻倒过来，先把锡圈取下，再取下锡钱，用胭脂装饰一下。

在做雪蒸糕时，要两个锡圈交替使用。

汤瓶应先洗干净，瓶中的汤水要到瓶颈的位置。

要注意滚的时间长了，汤容易干涸，应该留心查看，备好热水随时添加。

作酥饼法

冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。

然后将生面做团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。

译文：

准备一碗冷冻的脂油、一碗开水，将脂油同水搅匀后拌入生面中，使劲揉搓到面变软，如同擀饼一样。

同时，把脂油加入蒸熟的面中和成一团，不要将面团和硬了。

之后，将生面揉成核桃般大小的团子，熟面则揉成略小一圈的团子。

将熟面团子包在生面团子里，擀成八寸长、二三寸宽的长饼，然后将其折叠成碗的样子，记住要包入馅。

天然饼

泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。

用洁净小鹅子石，衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。

或用盐亦可。

译文：

泾阳张荷塘明府家烧制天然饼的方法是：选用上等的白精面，稍微加一些糖和脂油使之变酥，将面粉随意按捏成饼的样子，大体上使饼像碗一样大，约有二分厚，不用在乎饼是否方圆周正。