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故人往事（第9页）

烧麦通常是糯米肉末为馅。

别有一种“清糖菜”

烧麦，乃以青菜煮至稀烂，菜叶菜梗，都已溶化，略无渣滓，少加一点盐，加大量的白糖、猪油，搅成糊状，用为馅。

这种烧麦蒸熟后皮子是透明的，从外面可以看到里面碧绿的馅，故又谓之翡翠烧麦。

千层油糕。

糖油蝴蝶花卷。

蜂糖糕。

开花馒头。

在点心没有上桌之前，先喝茶，吃干丝。

我们那里茶馆里吃点心都是现要，现包，现蒸，现吃。

笼是小笼，一笼蒸十六只。

不像北方用大笼蒸出一屉，拾在盘子里。

因此要了点心，得等一会儿。

喝茶、吃干丝的时候，也是聊天的时候，干丝是扬州镇江一带特有的东西。

压得很紧的方块豆腐干，用快刀劈成薄片，再切为细丝，即为干丝。

干丝有两种。

一种是烫干丝，干丝在开水里烫后，加上好秋油、小磨麻油、金钩虾米、姜丝、青蒜末。

上桌一拌，香气四溢。

一种是煮干丝，乃以鸡汤煮成，加虾米、火腿。

煮干丝较俗，不如烫干丝清爽。

吃干丝必须喝浓茶。

吃一筷干丝，呷一口茶，这样才能各有余味，相得益彰。

有爱喝酒的，也能就干丝喝酒。

早晨喝酒易醉。

常言说：“莫饮卯时酒，昏昏直至西。”

但是我们那里爱喝“卯酒”

的人不少。

这样喝茶、吃干丝，吃点心，一顿早茶要吃两个来小时。

我们那里的人，过去的生活真是够悠闲的。

——一九八一年我回乡一次，吃早茶的风气还有，但大家吃起来都是匆匆忙的了。

恐怕原来的生活节奏也是需要变一变。

如意楼的生意很好。

一大清早，小徒弟就把铺板卸了，把两口炉灶升起来，——一口烧开水，一口蒸包子，巷口就弥漫了带硫磺味道的煤烟。

一个师傅剁馅。

茶馆里剁馅都是在一个高齐人胸的粗大的木墩上剁。

师傅站在一个方木块上，两手各执一把厚背的大刀，抡起胳膊，乒乒乓乓地剁。